Terroirs
Par Jean-Paul Burias - Photographs : Courtesy of the Estates, le 25 mars 2024
Mythique et célébré dans le monde entier, le champagne affirme l’excellence de la filière française. Dans une sélection haut de gamme tournée vers la qualité, marques et vignerons ont élargi leur offre standard avec des cuvées particulières qui valorisent le terroir et l’art de la viticulture…
Les marchés évoluent selon les goûts et des tendances, mais le champagne tutoie toujours les sommets. Dans une offre d’effervescents qui se développe partout dans le monde, les vins de ce vignoble unique situé à 150 kilomètres à l’est de Paris, s’affirment comme une référence qui s’invite à tous les bons moments de la vie. Délimitée par une loi de 1927, l’aire de l’Appellation d'origine contrôlée couvre 34 300 hectares sur 319 communes, cultivés par 16 000 vignerons. Selon le Comité interprofessionnel du vin de Champagne, les expéditions ont augmenté de 1,6 % en 2022 par rapport à l’année précédente, pour atteindre 326 millions de bouteilles. Cette hausse souligne le dynamisme de la filière à l’échelle mondiale, avec une offre standard toujours appréciée et des cuvées particulières haut de gamme qui offrent une plus-value conséquente par rapport à un Brut standard. Très en vogue actuellement, la notion d’édition limitée et d’élaboration artisanale au plus près des saveurs, constitue un levier positif qui augmente la valeur ajoutée de la marque, perçue par le consommateur.
Cette Maison incontournable développe et transmet un patrimoine et une volonté d’excellence depuis plus d’un siècle. Depuis quatre générations, la famille Rapeneau se distingue par un soin méticuleux mis au service de produits haut de gamme. Son art de l'assemblage exprime l'incroyable diversité des terroirs sur 100 hectares certifiés en Haute Valeur Environnementale. Dans une collection unique de maisons présentes dans 72 pays, la marque Paul Louis Martin, récoltant-manipulant, se distingue par ses sélections parcellaires dans un style inimitable entre héritage, passion, terroir et élégance. « Nos cinq cuvées sont toutes différentes par leurs arômes et leur vivacité », détaille Vincent Rapeneau, chef de caves. « Notre volonté est de les commercialiser en Brut nature. Les parcelles ont été choisies en fonction de leur localisation et de la qualité de leur jus depuis plusieurs vendanges. L’objectif est de commercialiser un plaisir rare avec une quantité limitée de 3400 bouteilles sur une clientèle d’experts avertis ». Cette élaboration spécifique révèle l’élégante expression du terroir spécifique de Bouzy, village classé Grand Cru avec une vinification en cuves inox thermorégulées et un assemblage équilibré entre les trois cépages chardonnay, pinot noir et meunier. Le vieillissement de plus de 24 mois dans les caves, permet d’atteindre la parfaite maturité aromatique. Ces vins fruités, puissants et généreux séduisent en France et à l’export, les particuliers et les professionnels soucieux et curieux de trouver la perle rare.
Cette maison est le fruit des talents de vignerons et de vigneronnes engagés et passionnés depuis plus de cinquante ans. En 1966, plusieurs coopératives fondent l’Union Champagne. L’objectif est de garantir l’approvisionnement en raisins dans les meilleurs terroirs tout en développant la mutualisation des connaissances. Issus des 15 coopératives, les 2300 orfèvres du chardonnay et experts en pinot noir, unissent leur compétence et leur énergie au service du projet collectif de concevoir à travers la marque De Saint-Gall, la quintessence des flacons d’artisans au style pur et élégants.
« Nous élaborons des champagnes de terroirs, en lien avec notre position géographique et la localisation singulière des vignes des adhérents, classées pour 90% en Grands et Premiers Crus », indique Cédric Jacopin, chef de caves. « La quasi-totalité de la gamme revendique une particularité liée au terroir et la valorisation d’un Cru, avec des vieillissements longs, des techniques de vinification particulières, une fermentation malolactique partielle, un élevage sous-bois ou de faibles dosages ». Ces techniques renforcent le caractère des terroirs, notamment les Grands Crus de la Côte des Blancs, mais aussi les pinots noirs du sud de la Montagne de Reims, Bouzy et Ambonnay. « Pour ces cuvées particulières, nous n’avons pas de contraintes spécifiques, si ce n’est une traçabilité parfaite », rajoute Cédric Jacopin. Les investissements favorisent une réalisation en petits volumes avec à la base de beaux raisins sur une vigne porteuse, typique du terroir. »
La passion de l’excellence anime la famille Drappier depuis plus de deux siècles. Créé en 1808, ce domaine familial couvre 62 hectares en propriété et 50 en contrats associés. Il est dirigé depuis 1979 par Michel Drappier.
L’accent est mis sur un très faible dosage et un usage modéré des sulfites, dont le Brut Nature Sans Soufre est l’aboutissement et des cuvées particulières qui représentent 50% des sorties. « L’alchimie consiste à révéler l’unicité du terroir en grossissant le trait du caractère du vin avec peu ou pas de soufre et de dosage pour le laisser s’exprimer », explique Michel Drappier. « Cela nécessite plus de travail en cave et à la vigne avec un choix de cépages plus difficiles à conduire et l’usage de méthodes culturales certifiées bio et manuelles ». Cette élaboration révèle un aspect terroir remarquable qui s’avère en règle générale moins évident à saisir dans un Champagne Brut Sans Année (BSA). « On observe un regain d’attractivité et de demande pour ces cuvées particulières actuellement », reprend Michel Drappier. « Cela fait longtemps que nous n’adaptons plus nos vins aux marchés, plus sucrés pour les pays de l'Est, plus mature pour l'Angleterre. Aujourd’hui, l’amateur des différents continents est le même. Le client est curieux et recherche une authenticité. Notre curiosité à fouiller le patrimoine géologique et génétique de nos cépages s’est communiquée à nos clients. »
La cave du Champagne Drappier.
La vue, superbe et prenante, souligne des paysages bucoliques et des vignes d’exception. Au cœur de la Côte des Bar, Vincent Couche a donné son nom à ce domaine de 15 hectares en 1996. Respectueux de la terre et vigneron averti, il cultive ses vignes en agriculture bio et en biodynamie.
« Notre fabrication se caractérise par une symbiose totale avec la nature », explique-t-il. « Mon cahier des charges demande un équilibre parfait du raisin pour le transformer en vin sans aucun intrant, ni chaptalisation, ni levurage, ni filtration et sans soufre ». Le résultat est saisissant avec une dégustation qui souligne la maturité et une belle fraîcheur malgré les aléas des conditions climatiques. « Je n’ai pas l’impression de faire des cuvées particulières », reprend Vincent Couche. « J’essaie de tirer le potentiel maximum et l’expressivité de mes terroirs tout en respectant au mieux l’environnement, la qualité des sols, des raisins, avec des rendements les plus précis possible ».
Le lieu figure parmi les passages obligés des amateurs de l’appellation. Derrière les vignes de la maison Ployez-Jacquemart, s’inscrit en filigrane une passion pour des flacons d’exception qui font le plaisir d’une clientèle exigeante qui apprécie l’art de vivre français. Créée en 1930 par Marcel Ployez et son épouse Yvonne Jacquemart, cette maison familiale est désormais représentée par Laurence Ployez qui a succédé à son père Gérard Ployez. Troisième génération de vigneron, elle perpétue les valeurs fondatrices, la tradition, l’exigence et l’enracinement dans le terroir.
« Nos champagnes sont tout d’abord des grands vins en toute pureté », exprime-t-elle. « Tous nos assemblages sont élaborés uniquement à base des premières presses pour n’exprimer que le meilleur des fruits. La vinification est orientée vers ce résultat avec des soutirages réguliers et des temps de contacts avec les lies réduits au maximum ». Tous les champagnes sont élevés sur pointe après remuage. Leur qualité gustative s’impose comme l’élément qui déclenche le choix de les proposer en dosage zéro ou Brut nature. Un long élevage en cave affine l’acidité et favorise cette approche gustative sans aucun ajout de sucre. « Notre Dosage Zéro Blanc de blancs 2013 et notre Vintage 2015 Blanc de Noirs sont les expressions parfaites des terroirs et des cépages », affirme Laurence Ployez. « Elles sont le fruit de vendanges uniques à chaque fois, qui ne peuvent être reproduite tous les ans, et représentent au maximum 10% de nos ventes ».
Dans un secteur marqué par la concurrence, la maison Collard-Picard réussit un subtil équilibre entre puissance, finesse et pureté. Les crus particuliers représentent près de 80% des volumes sur un domaine de 16 hectares réparti entre la Côte des Blancs et la rive droite de la Vallée de la Marne. Chacun reflète son terroir, sans filtre ni artifice.
« Cela peut paraitre curieux, mais une partie des volumes est vendue en vins clairs », souligne Olivier Collard. « Je fais une sélection drastique sur les vins que je souhaite conserver et qui correspondent le mieux à mes attentes ». La vinification est la moins interventionniste possible, avec une fermentation alcoolique en levures indigènes, pas de fermentation malolactique et des foudres de chêne qui privilégient la micro-oxygénation et évitent de boiser. L'objectif est que le dégustateur puisse comprendre assez facilement l'origine du vin en reconnaissant les cépages utilisés ainsi que le terroir ou ils sont nés. « La qualité des raisins est notre seule contrainte parce que le reste nous savons le gérer », précise Olivier Collard. « D'une manière générale, si on intervient peu sur la vinification, c'est tout simplement parce qu'il n'y en a pas besoin, car les raisins sont de très bonne qualité. Depuis 25 ans qu’elle existe, la marque a accumulé une solera, une technique d’élevage qui a conduit à deux réserves perpétuelles complétées par neuf années de stock en bouteilles. Un résultat quasi unique en Champagne ».
Niché dans la Vallée de la Marne, ce domaine bonifie avec passion ses vignes dans le respect du terroir et de l’environnement depuis quatre générations. Le principal cépage reste le meunier qui, élégant et fruité, séduit par sa gourmandise. Passionné par la vigne et le vin, Laurent Lequart a repris cette exploitation familiale en 1987. Il exploite désormais 11,40 hectares ave une commercialisation de 80 000 cols par an dont 60% à l’export.
« Nos champagnes se caractérisent par leur rondeur, leur finesse, leur fruit et leur fraicheur avec une gourmandise sans fin », note Laurent Lequart. « Avant l’élaboration, nous travaillons sur les cépages, une sélection parcellaire, la typicité du sol et la vinification en détail, afin de mettre en évidence et de porter un projet de cuvées singulières. Il faut se donner les moyens de réussir, avec un minimum de réflexion sur les conditions techniques qui commencent dès la plantation et un savoir-faire dans la vinification et le packaging en tenant compte de la typicité, comme pour notre Coeur de Cuvée qui arbore une étiquette en pierre afin de rappeler sa minéralité ». Au sein d’une gamme fournie, une collection de vieux millésimes exceptionnels mettent en valeur le travail d’élaboration sur le pinot meunier très appréciée qui montre un potentiel de vieillissement remarquable.
Cette superbe maison illustre les débuts et tout le chemin parcouru par le champagne sur le chemin de la notoriété. Jules-Anatole Collery a créé la marque en 1893. Ce pionnier est un des premiers vignerons à réaliser une seconde fermentation et à commercialiser ses bouteilles alors qu’à cette époque la vente de raisins est privilégiée. Cette approche novatrice lui permet de remporter sa première médaille d’or à Paris en 1904 puis de développer son activité pour produire de Grands Crus. « Nos champagnes sont gourmands, élégants, équilibrés et tous particuliers », définit Romain Lévêcque, directeur général. « Chacun représente un axe emblématique de la vinification champenoise. Le Brut représente l’exercice de style de la maison, l’Extra Brut souligne une interprétation particulière du rôle du dosage, le Blanc de Blancs est une véritable icône, le Blanc de Noirs est encore méconnu et enfin le millésimé se doit d’être le reflet des conditions climatiques de l’année ». Tous sont élaborés exclusivement avec des raisins issus des Grands Crus champenois. La vinification s’effectue par village, dans une logique de complémentarité, pour créer une spécificité où toutes les caractéristiques de minéralité et de fruité s’harmonisent.
C’est une tendance de fond. Lié à la montée en gamme du marché, le champagne n’est plus considéré comme une boisson uniquement réservé à la célébration, mais de plus en plus comme un instant de plaisir ayant un lien fort avec la gastronomie. Dans cette galaxie, les cuvées particulières bénéficient d’un réel engouement au sein d’une spirale qui valorise la qualité. Presque uniques, elles affirment comme pour tout grand vin leur spécificité, l’expression d’un terroir et d’une vendange avec une alchimie spécifique et unique. Les marchés, notamment à l’export, sont demandeurs de produits différents, parfaitement réalisés, avec une histoire sur le domaine et le vigneron qui les a élaborés. Les consommateurs s’ouvrent de plus en plus à ces vins qualitatifs portés par une forte typicité et de la personnalité. Malgré un prix certes souvent plus élevé du fait des coûts d’exploitation, ces champagnes constituent une valeur ajoutée pour le terroir, le travail et l’expérience et la compétence, tout en apportant du plaisir. Une bonne illustration de la fameuse expression « se réinventer » !
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