Le Cava se réinvente face au manque de volume

Le président de la DO, Javier Pagés, l’a exprimé clairement. Les vendanges du cava cette année sont "un avertissement sur l'avenir de la viticulture". Surtout que les deux années antérieures ont aussi été marquées par la sécheresse. D’un surplus de vins, les bodegas ont dû passer, en peu de temps, à la gestion d’une baisse importante de la production, alors que justement les demandes, notamment à l’export, augmentent considérablement. 

De plus, le fait que le cava (ce qui n’est pas le cas du Cava Reserva et du Cava Gran Reserva) peut sortir de cave dès 9 mois de vieillissement sur lattes, ne favorise pas toujours la formation de stocks, nécessaires pourtant pour absorber le choc et compenser les aléas de la production… Mais les bodegas de l’appellation cava ont encore une fois montré leur dynamisme en mettant en place des mesures pour répondre à la forte pression du marché et faire face à la situation. Quatre maisons d’exception nous racontent comment elles sont parvenues à relever le défi.  

Raventós Codorníu, le géant de l’appellation

S’il y a bien une chose qui caractérise Raventós Codorníu, outre l’expérience accumulée durant ses plus de 500 ans d’histoire, c’est sa capacité de s’adapter aux nouveaux défis. La sécheresse de cette année a été exceptionnelle, mais la situation n’a pas pris la bodega au dépourvu, loin de là. D’ailleurs, comme l’explique Núria Vives, Global Communications Manager de la fameuse maison catalane, la pénurie de pluie n’a pas touché toutes les régions de la même façon. Elle a provoqué une baisse de la production de 30 à 40% par rapport à 2022 dans certaines zones viticoles, comme le Penedès, mais dans la province de Lleida, à Raimat, où la bodega cultive également ses propres vignes, la production a été bonne, grâce notamment à l’absence de gelées printanières. 

Les vendanges des chardonnays et des pinots noirs ont été légèrement avancées, mais dans le Penedès, où Codorniu cultive des cépages autochtones, “qui supportent bien les températures élevées”, le coup d’envoi de la récolte a été donné le 21 août, ce qui est conforme au calendrier habituel. De plus, l’absence de pluie a fait que la qualité sanitaire des raisins a été impeccable. À Raimat (Costers del Segre), où le climat est plus continental, “nous avons obtenu un excellent équilibre entre le degré d'alcool et l'acidité, ce qui nous a permis de compenser la légère perte d'acidité des raisins provenant d'autres zones plus affectées par le manque d'eau”.

La maison catalane est considérée comme l’une des 17 bodegas les plus anciennes du monde.

Disposer de plus de 3000 hectares de vignes en propriété est bien sûr un atout à l’heure de faire face au changement climatique, mais cela ne suffit pas. Une bonne gestion est essentielle. Car, comme le fait remarquer Núria, au sein de l’appellation Cava, il n’est pas autorisé de réaliser des cavas à partir de vins de base de différentes vendanges. Impossible donc de compenser le manque de productivité d’une année par un stock antérieur. “Notre "réserve" se base sur notre capacité de prédiction. Selon nos prévisions concernant la récolte, nous pouvons augmenter suffisamment tôt l'achat de raisins à des producteurs externes, ce qui nous assure une grande stabilité”. Les exportations de la bodega, qui représentent environ 45% de la production, ne sont ainsi en rien affectées par la baisse de volume initiale.

Cette capacité de prévision ne se limite pas à une perspective à court terme. La maison a mis en place des mesures pour s’adapter aux nouvelles conditions, notamment au manque d’eau, mais aussi pour réduire l’impact carbone de son activité (en 2024, tous ses cavas seront écologiques). À Raimat, par exemple, une agriculture de précision est réalisée, qui se définit entre autres par le choix d’une viticulture régénérative (avec des couvertures végétales qui freinent l’érosion des sols) et de nouvelles techniques de paillage. “Raimat sert de banc d'essai stratégique et ses techniques novatrices se diffusent progressivement dans les autres maisons du groupe”. Un bel exemple à suivre. 

Les vendanges des chardonnays et des pinots noirs ont débuté les premiers jours d’août, légèrement en avance.

Bodegas Langa, le leader du cava aragonais mise sur la qualité 

Jamais dans l’histoire de cette bodega aragonaise de référence, fondée en 1867, les vendanges n’avaient été aussi précoces. Elles furent réalisées vers la mi-août pour ne pas perdre la fraîcheur des baies et l’acidité du moût, nous informe César Langa González qui, avec son frère Juan, représentent la cinquième génération à la tête de cette entreprise familiale, installée dans la région de Calatayud depuis plus de 150 ans. 

César et Juan Langa González, avec leur père Juan José.

Elle y cultive ses 80 hectares de vignes certifiées biologiques, réparties sur deux ensembles aux conditions géographiques très distinctes, et compte également une parcelle de ceps centenaires aux rendements très faibles, mais à l’origine de vins exceptionnels. Bien loin d’une logique productiviste promue par certains grands groupes, la bodega a toujours privilégié la qualité sur la quantité. D’ailleurs, si 2023 a été l’année des “défis climatiques”, selon César, elle est aussi celle d’une campagne viticole particulièrement saine (l'absence de précipitations a évité la prolifération des maladies, comme le mildiou et l'oïdium) et qualitative, qui laisse augurer des millésimes à caractère unique. “Nous aurons des vins avec des profils que nous n'avons jamais vus auparavant. C'est là l’essence même de l’œnologie, essayer de transposer, dans le verre, la véritable image du terroir".

Les exportations de Bodegas Langa (vers plus de 30 pays) représentent environ 55% à 60% des ventes.

Bien sûr, la sécheresse a aussi provoqué une baisse de la production, d’environ 15% par rapport à celle de l’année précédente, nous explique César, “mais heureusement les pluies de septembre ont permis d’améliorer un peu la situation”. Les conséquences vont se répercuter dans le futur et “nous aurons moins de cava les prochaines années”, mais c’est un peu “la loi naturelle de notre activité”. D’ailleurs, la bodega, bien que petite, dispose d’un vaste stock de cavas de guarda superior (vieilli plus de 18 mois), la preuve avec son “Reyes de Aragon 2018” réalisé à partir de la récolte de 2018. 

Et les répercussions sur les prix ? Certains cavas ont augmenté et pour éviter toute pénurie de stock, les promotions ont été supprimées, explique César. De plus, cette situation nouvelle s’inscrit dans un contexte déjà bouleversé, après les changements réglementaires qui ont eu lieu dernièrement dans l’appellation cava, amenant à un repositionnement de nombreux cavas sur les marchés nationaux et internationaux. “Heureusement, notre bodega est bien positionnée et couvre tous les segments, ce qui nous permet d'espérer une progression significative en valeur”, nous confie César. Baisse de volume, certes, mais la croissance est toujours au rendez-vous !

Chaque année, la bodega s’efforce de mettre de côté autant que possible les meilleurs vins de base pour sa réserve de cavas superiors.

Les cuves ovoïdes de Bodegas Langa qui optimisent la vinification.

Vallformosa, bodega engagée

Les vendanges s’annonçaient compliquées, avec des productions diminuées de plus de 50% dans certaines parcelles, mais finalement la bodega a récolté 15 % seulement de moins que prévu, ce qui est bien en dessous du reste du secteur, explique Sílvia Rodríguez Rubio, directrice de communication. “Vallformosa est située dans une zone de la région [ Penedès ] qui a supporté un peu mieux la sécheresse. À l'exception de certaines variétés, telles que le chardonnay ou le pinot noir, qui ont beaucoup souffert cette année, les autres cépages se sont mieux adaptés aux conditions météorologiques extrêmes. La maturation s'est aussi finalement déroulée favorablement."

La bodega Vallformosa se situe à Vilobí del Penedès.

Pour faire face à la baisse de production, la bodega a dû acheter plus de raisins à plus de viticulteurs (la maison travaille en collaboration avec plus de 400 agriculteurs). Et pour compenser les pertes, la bodega n’a pas hésité à augmenter les prix d’achat en solidarité avec ses partenaires. Par ailleurs, nous informe Silvia, “cela fait maintenant trois ans que nous proposons aux agriculteurs des solutions pour s'adapter au changement climatique”. La bodega a ainsi mis en place des “formations pour s'initier à la taille respectueuse des flux de sève, qui améliore la résistance à la sécheresse”, ou encore des vidéos sur des pratiques culturales qui favorisent la rétention d’eau (labour profond, couvert végétal hivernal, etc.) et évitent une exposition prolongée au soleil. Par ailleurs, la bodega a toujours soutenu la culture de cépages autochtones “plutôt que du merlot ou des cabernets, peu adaptés à notre climat”. La présence de la bodega auprès de ses viticulteurs est constante, car surmonter cette épreuve est l’affaire de tous. 

La bodega se distingue par son engagement écologique à tous les niveaux de la production.

La bodega travaille avec plus de 400 viticulteurs partenaires.

¡Hola! Cava, un souffle nouveau

Innover, s’adapter aux défis émergents… C’est la philosophie de Christopher Heirwegh, fondateur de la maison ¡Hola! Cava, qui n’a rien d’une bodega traditionnelle. Avant la sécheresse de cette année, fait remarquer le winemaker, « il y a eu la crise économique, la pandémie, la crise énergétique du verre…Nos vins, par leur caractère novateur, ont su transcender bien des situations difficiles, et la maison a toujours su se réinventer ». Là est d’ailleurs la clé de leur succès. “Nous n’avons pas peur du changement, au contraire. Il est pour nous nécessaire, vital même pour notre fonctionnement, car il nous force à rebondir et à grandir”. 

Christel Weemaes et Christopher Heirwegh, fondateurs de ¡Hola! Cava.

La petite entreprise familiale, fondée il y a seulement 10 ans dans le Penedès, n’a pas cessé, en effet, de se développer au long de sa courte existence, et elle est aujourd’hui une maison de cava reconnue, qui exporte sa production vers plus de 35 pays. Dès le début, elle a marqué la différence. “Lorsque nous sommes arrivés sur le marché, il y a une décennie, en Espagne, le monde viticole, et particulièrement du cava, était très ancré dans la tradition. Et nous avons voulu faire autre chose, porter un regard neuf sur le secteur”. La maison est allée chercher de nouvelles méthodes d’élaboration au sein de son terroir, afin d’ouvrir ses possibilités d’action.

Christopher devant les cuves utilisées pour l’élaboration des cavas selon la méthode Charmat.

L’une de ses principales innovations concerne le processus même d’élaboration de l’effervescent, puisque ¡Hola! a misé sur la méthode Charmat, inédite jusque-là dans la région. Alors que dans la DO Cava, la méthode dite traditionnelle (avec une seconde fermentation en bouteille) fait figure de principe inévitable, la jeune maison a lancé, il y a cinq ans, un “charmat” premium, fruit d’une fermentation longue de 90 jours, qui s’est avéré un succès commercial. “Nous étions les premiers, mais nous ne serons sûrement pas les derniers, en Espagne, à opter pour ce procédé de production”. Elle permet notamment de préserver une belle expression du fruit et de souligner sa richesse unique.

Car tel est l’objectif ultime de la maison : mettre en valeur l’incroyable terroir de la région “tout en offrant différentes manières d’interpréter le vin”. ¡Hola! Cava a d’ailleurs lancé sur le marché dernièrement des vins effervescents à faible degré d’alcool ou encore un Spritz à base de cava. L’art de la réinvention par excellence… 

Tous les effervescents signés ¡Hola! Cava sont certifiés biologiques.