Tokaj, à l’aube d’une nouvelle ère

Au Nord est de la Hongrie, non loin des frontières avec l’Ukraine et la Slovaquie, s’étend la région viticole la plus renommée du pays : Tokaj. Premier vignoble classifié en Crus en 1670, il sera quelques années plus tard, en 1737, protégé par la première Appellation d’Origine Contrôlée de l’Histoire. Les grands vins liquoreux de Tokaj étaient alors très appréciés des aristocraties Russes et Européennes.

Sur les contreforts de la chaîne montagneuse de Zemplén, le vignoble s’étend aujourd’hui sur 5800 ha de sols pauvres d’origine volcanique, exposés Sud-Est et Sud à Sud-Ouest. Au pied de ces montagnes aux pentes douces, s’écoulent deux fleuves, le Bodrog et le Tisza, qui participent dès septembre à la création de brouillards matinaux, et à la propagation du champignon Botrytis Cinerea. Celui-ci perce la peau du grain de raisin et l’infecte, avant d’être détruit dans l’après midi par le soleil. Le grain de raisin va alors lentement se déssecher, prendre une couleur brune, concentrer ses arômes, sucres et acides, pour devenir un grain Aszú, éponyme du célèbre vin liquoreux de Tokaj.

Tout comme le Sauternais, Tokaj souffre depuis le début du siècle de la chute libre de consommation des vins liquoreux dans le monde. Alors, sans pour autant délaisser son passé glorieux, fabuleuse vitrine à travers le monde, Tokaj a su se réinventer en orientant sa production, en l’espace d’une décennie à peine, vers les blancs secs, et plus récemment les effervescents. Notre visite au sein de 7 domaines, guidés par Gergely Somogyi (Tokaj Today, voir encadré à la suite de l’article), guide-ambassadeur érudit de Tokaj, nous a permis de découvrir la qualité exceptionnelle et les différents styles des vins de la région.

Oremus, garant de la tradition

Fûts de chêne. 

Créé en 1993 par le prestigieux groupe espagnol Vega Sicilia, Oremus a conservé une production axée à 60% sur les grands vins liquoreux à partir de ses 115 ha de vignes. Installée en marge d’un labyrinthe de galeries souterraines servant à l’élevage des vins, la cave du domaine est construite sur 3 niveaux. Les raisins arrivent à l’étage supérieur, pour être drastiquement triés en fonction de la production à laquelle ils sont destinés. Ils sont ensuite acheminés par gravité vers les différents pressoirs du niveau médian pour y être vinifiés. Une fois la fermentation terminée, les vins sont acheminés par gravité vers le niveau inférieur et les galeries creusées dans la roche volcanique, où ils sont élevés dans l’un des 1000 fûts de chêne du domaine. Ce chêne originaire de la forêt de Zemplén évolue dans un climat rigoureux, qui rend son grain très fin. Cette particularité apporte au vin une micro-oxygénation réduite, idéale pour l’élevage long de 18 mois minimum des vins Aszú. Le vin Aszú est aujourd’hui décliné en deux versions : 5 ou 6 puttonyos, en fonction du niveau de sucre résiduel final. Il est produit par macération des grains Aszú dans un moût de vin ou bien dans un vin blanc sec de base pendant 12 à 60 heures, selon le style désiré. Le vin Aszú dispose donc à la fois de la fraîcheur du vin blanc sec, alliée à la richesse aromatique et la sucrosité des raisins Aszú. La cuvée Aszú 5 puttonyos 2013 est un vin somptueux aux notes d’acacia, d’abricot sec, de marmelade d’écorces d’orange, et aux saveurs pâtissières de miel et de pain d’épices, porté par un gras et une sucrosité en bouche qui viennent équilibrer son haut niveau d’acidité. La sensation globale invite à la méditation.

Samuel Tinon, un français à Tokaj

Samuel Tinon, un français à Tokaj.

Installé à Tokaj depuis plus de vingt ans et fervent ambassadeur de la région, Samuel produit les vins Szamorodni les plus profonds que nous ayons eu à déguster. Szamorodni est un mot d’origine polonaise signifiant « as it comes ». Ces vins sont vinifiés à partir de grapes de raisins partiellement botrytisées, puis élevés un minimum de 6 mois en fût de chêne. Il existe ensuite 2 styles bien distincts de Szamorodni : un style liquoreux appelé Édes, en général assez proche du style Aszú, dans un registre plus frais et moins sucré, ce qui en fait un parfait vin de dessert ; ou bien un style sec avec élevage oxydatif biologique sous voile de levures dans des fûts non ouillés, tout à fait comparable au style des vins jaunes du Jura. L’élevage sous voile apporte des notes aromatiques caractéristiques de curry et de noix fraîche. Celles-ci se mêlent aux notes d’abricot sec, de miel et d’épices douces, typiques du botrytis. Ces Szamorodni sont appelés Száraz, et bien que traditionnels, ne sont produits que par très peu de vignerons à Tokaj. Ceci s’explique probablement par le fait que ce sont des vins très complexes à produire, avec des risques élevés d’échec en cours d’élevage. De plus, les debouchés commerciaux sont réduits à quelques amateurs avertis en recherche de perles rares. Vinifiés sans aucun ajout de SO2, les Szamorodni Száraz produits par Samuel Tinon sont élevés durant 6 ans. D’une intensité et d’une justesse remarquables, ils portent en eux la passion et l’infinie patience que le vigneron a su leur vouer.

Holdvolgy, la rigueur de la précision

Holdvolgy, la rigueur de la précision.

Dans le petit village pittoresque et tranquille de Mád, se trouve un domaine où rigueur et précision font foi. Comme dans un laboratoire de haute technologie, les propriétaires du domaine Natalia Demko et son frère Pascal vinifient en lots séparés, dans un style très sophistiqué, les 6 cépages autorisés parmi les 25 parcelles sur 7 crus en propriété. Leur objectif est la connaissance poussée de chacune des associations cépage/parcelle dont ils disposent afin d’en tirer la quintessence. La production globale est donc déclinée en une myriade de cuvées parcellaires produites en très faible quantités. Parmi les cuvées parcellaires produites, la gamme intitulée Intuition n° 3, sur le superbe millésime 2017, est une remarquable expression du cépage autochtone Furmint. Numérotées de 1 à 6, chaque numéro correspond à un des 6 cépages autorisés à Tokaj. La n°3 est dédiée au Furmint, cépage roi de la région représentant 67% des plantations. Il est caractérisé par sa structure acide verticale qui en fait la colonne vertébrale des grands vins de Tokaj, et leur procure une grande capacité de garde. Pouvant paraître austère et peu aromatique en légère sous maturité ou rendement trop important, il peut produire avec des rendements contrôlés sur les meilleurs dülös (crus à Tokaj) des vins énergiques, d’une grande finesse. La cuvée Intuition n°3 présente un nez cristallin évoquant la pomme verte, la poire, le fruit de la passion et de délicates notes minérales. En bouche, l’attaque est franche et vibrante, suivie d’une grande richesse aromatique alliant la fraîcheur du fruit à la suavité du chêne dans lequel le vin a maturé 5 mois durant. La finale minérale est portée par une salinité intense qui pousse les doux amers typiques du cépage durant de longues secondes.

Barta Pince, l’élégance au féminin

Barta Pince.

Toujours dans le petit village de Mád, le manoir du Domaine Barta est une merveille d’architecture qui relate l’époque glorieuse de la région. Racheté en 2003 par la famille, il a été rénové dans la plus pure tradition locale et accueille aujourd’hui des visiteurs. Le vignoble s’étend sur 27 ha de vignes, sur les dülös Király et Kövágó. Le dülo Kiraly, ou cru des rois, est certainement le plus iconique de la région. La partie supérieure a été entièrement restaurée et replantée en échalas à haute densité à partir de 2003. L’expression du Furmint sur cette pente escarpée est intense, offrant une générosité de matière peu commune pour le cépage. Vivien Ujvari, jeune œnologue arrivée au domaine en 2016, a su imposer son style et convaincre par la pureté et l’élégance de ses vins. Elle utilise les technologies modernes de pressurage pneumatique et de contrôle de température dans les différents fûts et cuves. Soucieuse d’exprimer tout le potentiel de sa région, elle délivre une superbe expression du deuxième grand cépage de Tokaj : le Hárslevelü. Il représente 20% des plantations de la région. Très aromatique, à la structure moins radicale que le Furmint, il est traditionnellement utilisé dans l’assemblage des vins Aszú pour en augmenter le caractère floral et parfumé. Il est aujourd’hui fréquemment vinifié en blanc sec, mono cépage, ou bien assemblé avec le Furmint. La cuvée Hárslevelü 2019 du domaine Barta offre un nez très aromatique aux notes de fleurs blanches, pêche blanche, coing frais. L’attaque est fraîche et s’ouvre intensément sur des arômes de fleur d’oranger, écorce de citron, pêche jaune et gingembre. La finale fruitée est précise, longuement portée par de doux amers.

Erzsebet Pince, l’esprit de famille

Erzsebet Pince, l’esprit de famille.

Au pied du Mont Tokaj, dans le petit village de Tarcal, la famille Pracser œuvre à la création de grands vins de terroir. Installée depuis 1990, mais ancrée dans le village bien avant la chute du bloc soviétique, cette maison dispose d’une des plus anciennes galeries souterraines datant des années 1600. Celles ci étaient alors utilisées par la Cour de Russie pour stocker les plus grandes bouteilles de Tokaj Aszú destinées à l’Empereur. Le domaine est depuis 2009 assisté par le mari de Hajni Pracser, Ronn Wiegand MW MS*, première personne de l’histoire à cumuler ces 2 titres prestigieux. Les vins sont tous dotés d’une grande fraîcheur aromatique et structurale.

La famille Pracser détient 1ha de Furmint planté sur le dülö Király, cru de prédilection pour ce cépage. La cuvée parcellaire Király dülö est une magnifique expression de son terroir. Le vin est fermenté en fût de chêne bordelais avant d’être soutiré dans des fûts hongrois pour y être élevé. Le nez très expressif, évoque avec beaucoup d’élégance et de sophistication un fruit frais et précis. Le fût est d’ores et déjà parfaitement intégré, soulignant le fruit de notes vanillées fondues très agréables. Ce vin est doté d’une longue finale et d’un superbe équilibre qui lui conféreront sans aucun doute un long potentiel de garde, bien qu’il délivre aujourd’hui déjà un immense plaisir.

*Master of Wine, Master Sommelier

Kikelet Pince, le royaume du Hárslevelü

Kikelet Pince, le royaume du Hárslevelü.

Stéphanie Berecz quitta sa Loire natale en France au début des années 1990 pour venir s’installer à Tokaj. Elle travailla une dizaine d’années pour le célèbre domaine Disznókö, jusqu’à devenir head winemaker. Elle décida en 2002 de lancer avec son mari Zsolt leur propre domaine nommé Kikelet, « printemps » en hongrois. Stéphanie s’occupe de la vinification, alors que son mari Zsolt gère le vignoble. Celui-ci s’étend sur 5ha de sols volcaniques couverts d’une couche plus ou moins épaisse de loess. De ce sol très poreux et minéral, résulte une expression plus feutrée et charmeuse du cépage Hárslevelü, dotée d’une élégante structure acide.

Par souci de s’adapter à une vendange très précoce en 2013, puis de manière plus systématique sur les millésimes suivants, Stéphanie vinifie un vin effervescent, appelé Pezsgö à Tokaj : 70% Hárslevelü, 30% Furmint, vinifié en méthode traditionnelle et élevé 2 ans sur lies. Cette cuvée est l’une des rares à être entièrement produite, du vin de base au dégorgement, exclusivement au domaine. Ce savoir-faire est encore rare dans la région et la plupart des vins effervescents subissent leur deuxième fermentation et sont dégorgés dans de grandes coopératives spécialisées. Le résultat est d’autant plus convaincant. Ce Pezsgö brut 2017 présente un bel équilibre aromatique entre des notes de fleurs blanches, poire, pomme et des notes secondaires briochées et toastées. Ce vin harmonieux et gourmand est une belle mise en lumière du potentiel encore trop peu exploré des effervescent de Tokaj.

Zoltan Demeter, la quête de l’excellence

Zoltan Demeter.

« The old things are around me to fill me up with the spirit they preserve ».

Cette phrase de Zoltán Demeter résume sa volonté de s’inscrire dans le temps long, grâce à un travail méticuleux et à une recherche perpétuelle de la perfection. Ce dévouement lui a valu d’être nommé en 2007 meilleur vigneron de Hongrie. Zoltan est né à l’extrémité est du vignoble de Tokaj, dans le village de Sátoraljaújhely. Il y détient encore une parcelle familiale à laquelle il est très attaché. Après avoir voyagé en France, aux USA et en UK, il commença à produire ses vins en 1996 en parallèle de missions de consultant pour différents domaines, avant de se consacrer entièrement à sa production à partir de 2008. Visionnaire dans l’âme, il fut pionnier dans la production de vins effervescents à Tokaj, à partir de 2009. Régulièrement en déplacement en Champagne pour y apprendre les règles de l’art, il produit aujourd’hui des vins d’une grande complexité, sur des sols d’argiles et de tuffeau reposant sur un lit volcanique. Le Pezsgö 2015 est élevé 58 mois sur lies. Il présente des caractéristiques dignes d’un grand Champagne millésimé avec des notes distinctes de citron, pamplemousse, pomme verte et poire, mêlées à une sensation crayeuse et de gourmandes notes pâtissières. L’attaque est pleine d’énergie, la bulle crémeuse. La longueur fruitée s’éternise sur des notes plus minérales en fin de bouche. Ce vin gourmand, vineux, concentré et élégant ouvre lui aussi la voie des grands effervescents de Tokaj.

S’appuyant sur 4 siècles de production de grands liquoreux, Tokaj est à l’orée d’une nouvelle ère tournée vers les grands blancs secs et les effervescents. A l’heure du dérèglement climatique, Tokaj présente de nombreux atouts pour retrouver une place de choix parmi les grands vins du monde. La Hongrie dispose de multiples macro-climats très variés. A l’instar des grands blancs de Tokaj, elle brille également dans la catégorie des grands rouges, comme par exemple au domaine Jammertal dans la région de Villány, dans le sud du pays. Ce domaine mené en duo par la vinificatrice Zsófia Kövesdi et le Chef de culture Zsolt Nagy s’est hissé au sommet avec des cuvées de grande qualité, principalement dans la gamme Koh-I-Noor. Produites à partir de cépages internationaux, elles ont obtenu d’excellentes notes à l’International Challenge Gilbert & Gaillard, que vous pourrez retrouver à la fin de ce numéro.