Jura : la percée d’un vignoble identitaire

Le paysage dévoile une brève enclave de seulement 2 000 hectares concentrés sur un bandeau de 6 kilomètres de large et 80 kilomètres de long, au fil des plateaux du Revermont. Le Jura n’est pas le plus grand vignoble français par sa superficie, loin de là, mais ses quatre appellations d’origine contrôlées (L'Étoile, Côtes-du-Jura, Arbois, Château-Chalon) et ses trois appellations « produits » Macvin, Crémant et Marc du Jura montrent une personnalité indéniable. Ici, les cépages locaux comme le savagnin qui selon la base de données 2020 atteint 25% de l’encépagement, le poulsard (11%) et le trousseau (8%), sont accompagnés du pinot noir (11%) dont on trouve trace dans la région au XVe siècle et bien sûr du chardonnay qui pèse 43% des récoltes, arrivé de la proche Bourgogne au XIXe siècle, les autres cépages représentant 2%. Le terroir couvre en effet un large spectre de produits avec des vins blancs et rouges tranquilles, des effervescents, le Macvin ou encore le vin jaune et le vin de paille. « C’est un vignoble de petite taille, mais qui se démarque par la typicité des terroirs, des modes d’élaboration et des produits, analyse Olivier Badoureaux directeur du Comité Interprofessionnel des Vins du Jura (CIVJ) depuis le 3 novembre 2020. Il attire les nouveaux vignerons comme les grands groupes qui souhaitent investir. L’appellation est très marquée d’un point de vue identitaire par le vin jaune. Or, cette spécificité jurassienne représente un faible pourcentage des ventes. Notre enjeu consiste donc à faire découvrir les autres vins. » Engagé dans une production biologique depuis plusieurs années, le vignoble bénéficie de conditions climatiques particulières et d’un terroir hors norme qui se marie de manière originale avec les différents cépages. En termes de production, les blancs à base de chardonnay arrivent en tête, notamment grâce au succès grandissant du Crémant du Jura qui devient un marché important pour la région aussi bien en France qu’à l’export, au savagnin et à des rouges originaux et élégants.

Fruitière Vinicole de Voiteur : les blancs en majesté

Le conseil d’administration dans les vignes.

La qualité n’a pas de frontière. Entre la Suisse et la Bourgogne, les vignes de la Fruitière Vinicole de Voiteur bénéficient d’un terroir hors norme. Située sur des coteaux marneux près des premiers contreforts jurassiens, cette coopérative de l’excellence commercialise 385 000 bouteilles chaque année. Créée en 1956, elle regroupe environ 60 sociétaires sur 75 hectares dont 23 dédiés au savagnin. « Nous produisons en majorité des vins blancs qui représentent 90% des ventes, dont un tiers élaborés à partir de savagnin, analyse Bertrand Delannay, directeur de la coopérative. « Malgré des volumes restreints, les rouges réussissent à se faire une jolie place auprès des consommateurs par la grâce de cépages authentiques et valeureux qui donnent des vins légers et fruités. » Une partie des blancs est produite sur un schéma floral, avec un élevage en cuve pour privilégier la finesse et la fraicheur. Les autres blancs issus de vignes plantées sur marnes sont élevés en fût sous voile de levure sur un mode oxydatif. Avec une vraie exigence d’excellence, les vignerons s’attachent à travailler sur les modes de conduite des vignes via une production biologique et les labels Haute Valeur Environnementale (HVE) et Terra Vitis sur les dates de vendange et les méthodes de vinification et d'élevage. Si le réchauffement climatique n’interfère pas trop la problématique des récoltes, la principale difficulté vient des gels de printemps répétitifs en 2017, 2019 et 2021, qui ont affecté fortement les volumes de production. « Nos grands atouts sont incontestablement des terroirs exceptionnels et nos méthodes d'élevage traditionnels qui donnent une forte typicité aux vins, reprend Bertrand Delannay. Le revers de la médaille est que cette typicité peut parfois surprendre certains consommateurs. Mais le succès de nos vins s’explique par leur originalité et une gamme complète et variée portée par une belle image de la région ». Au sein de la coopérative, les blancs sont les plus demandés notamment la cuvée Côtes-du-Jura chardonnay Floral et celle vieillie en fût très typée. Par ailleurs, la tendance à l'export est nettement sur des vins floraux qui allient fraicheur et finesse autant pour les blancs que les rouges.

Domaine Jacques Tissot : la valeur sûre du Jura

Nathalie Tissot, son père Jacques le fondateur du domaine et son frère Philippe.

A l’approche de ses 60 ans, le Domaine Jacques Tissot continue d’accumuler les récompenses avec une remarquable et magnifique régularité. Incontournable dans le Jura, ce domaine familial a été créé en 1962 par Jacques Tissot qui déjà, avait fait le choix de continuer l’exploitation d’une parcelle héritée de son père. Après avoir développé et bonifié avec son épouse Michelle son domaine, il a laissé à ses deux enfants Nathalie et Philippe Tissot, le soin de poursuivre avec expertise et dynamisme son action. Le pinot noir, le chardonnay et les cépages jurassiens rayonnent au sein d’une exploitation de 30 hectares répartis dans les appellations Arbois et Côtes-du-Jura. En culture raisonnée, le domaine est en conversion HVE (Haute Valeur Environnementale). Il investit depuis plusieurs années maintenant dans du nouveau matériel pour le travail des sols afin de limiter au maximum l’utilisation de produits phytosanitaires. Dans ces conditions, le climat apporte sa problématique et sa part d’indécision dans les récoltes. « Nous avons peu de recul par rapport au réchauffement climatique de ces dernières années et sa possible implication sur les cuvées et notamment le taux d’alcool », estime Nathalie Tissot. « En revanche, on assiste à des gelées de plus en plus fréquentes et des pluies importantes. Ces conditions exceptionnelles et étonnantes rejoignent des cycles qui avaient cours notamment dans les années 1950 ». Cette problématique constitue un paramètre supplémentaire à l’exigence du travail de la vigne, de la récolte et des processus d’élaboration des vins, dans un contexte toujours évolutif. « L’export représente 15% de nos volumes », souligne Philippe Tissot. « Le marché tend à se développer grâce à une clientèle qui commence à connaître et apprécier les vins de notre région. La consommation a changé à l’international avec une demande soutenue sur le chardonnay et notamment des cuvées de gastronomie élevées en barrique ». Autour des Crémants qui remportent un franc succès, les cépages locaux savagnin, poulsard et trousseau servent de base avec le chardonnay et le pinot noir à une gamme complète qui sait saisir toutes les particularités et les subtilités des terroirs jurassiens.

Domaine Jean-Luc Mouillard : la fibre vigneronne

Jean-Luc Mouillard dans les caves.

Trente ans plus tard, Jean-Luc Mouillard peut mesurer le chemin parcouru. Son travail au milieu des vignes et son expertise ont mené son exploitation et les cépages jurassiens à des sommets. En 1991, il créé son domaine après avoir obtenu un brevet professionnel agricole option viticulture-œnologie et suivi une année d'étude au cœur du mythique vignoble bourguignon à Beaune. « La fibre vigneronne m'a été transmise par mes parents qui étaient également vignerons coopérateurs et agriculteurs dans le Jura », se rappelle-t-il. « Au fil des années, l'exploitation a grandi et s'est déplacée à Mantry, un village situé au coeur du Revermont ». Devenu une des références de la région, il exploite désormais avec sa femme Annie et son fils Mathieu, 11 hectares de vignes répartis sur les trois appellations Château-Chalon, L'Etoile et Côtes-du-Jura et deux appellations produits : Macvin et Crémant du Jura. En conversion biologique, le domaine bénéficie de caves du XVIe siècle et d’une cuverie construite en… 2005. Dans une mosaïque de terroirs constitués d’argile, de marnes et de bancs de calcaires, le sol est travaillé un rang sur deux, un étant enherbé afin de limiter une surproduction et d’éviter un tassement. « Nous élaborons des crémants, des blancs floraux ou traditions, des rouges secs, des vins jaunes, un vin de paille et une mistelle le Macvin », explique Mathieu Mouillard. « Le consommateur peut se perdre entre les différents modes de vinification floraux ou traditions pratiqués sur les blancs, ce qui demande beaucoup d’explications de la part du vigneron ». Les cépages locaux marquent les esprits. Le domaine décline deux cuvées en savagnin, une Tradition et une ouillée intitulée Le Curieux, qui offre une autre approche de ce fameux cépage. Le trousseau est vinifié en cuve inox pour garder une vraie authenticité. « En revanche nous produisons peu de poulsard, analyse Jean-Luc Mouillard. Hormis pour le vin de paille, un assemblage poulsard, chardonnay, savagnin, et pour la cuvée Rubis, un rouge  50% pinot noir, 30% trousseau et 20% poulsard ». Ces vins à fortes personnalités s’invitent à tous les moments de la dégustation et notamment lors d’un bon repas. Originaux, élégants et tanniques, ils s’inscrivent dans une tendance de consommation résolument tournée vers la découverte, avec un marché à l’export, notamment en Suède au Japon et aux Etats-Unis, qui ne demande qu’à se développer.

Une authenticité et une originalité très demandées

Dans un marché en pleine évolution et de plus en plus international, les vins du Jura réussissent donc à se faire une place importante. En progression, l’export représente 15% des sorties lors de la dernière campagne du 1^er août 2020 au 31 juillet 2021. Cette évolution est portée par une amélioration constante du travail de la vigne et des vinifications, mais aussi par un réchauffement climatique qui facilite la maturité de certains cépages comme le poulsard. L’interprofession met en avant leur typicité et leur diversité pour les valoriser, tout en gardant une gamme de prix caveau modérée par rapport à la qualité. Le chardonnay favorise des vins blancs agréables et puissants portés par une gamme aromatique florale large. Typique et phare de la région, le savagnin séduit par sa belle couleur jaune pour offrir des cuvées complexes et assez puissantes qui peuvent-être assemblées avec le chardonnay. Côté rouges, le poulsard participe à la production de vins délicats fruités et d’une belle complexité aromatique qui s’enrichissent avec l’âge et peuvent vieillir de 4 à 8 ans. Avec sa robe rouge profonde, le trousseau apporte ses notes de cerises accompagnées d’épices légères pour donner des vins puissants et tanniques que le pinot noir peut servir à tempérer, lui qui développe une large palette aromatique combinant intensité, finesse et élégance selon les différents terroirs. Certes la faible taille du vignoble et la rudesse du climat jurassien limitent le volume de production mais elles attisent aussi la curiosité et l’envie de découverte. Et la subtile alliance de terroirs de caractère et de cépages indigènes de qualité forme une alchimie efficace qui conduit vers un parfait moment de plaisir pour des amateurs désormais issus du monde entier.