Terroirs
Par ISABELLE ESCANDE - PHOTOGRAPHIES : FOURNIES PAR LES DOMAINES, le 12 décembre 2022
“Fem un vermut ?” En Catalogne, cette invitation à “faire un vermouth” dépasse largement la boisson en soi. Car le moment vermouth est un rituel, presque sacré, qui consiste à se retrouver entre amis, avant le déjeuner, autour d’un verre de vermouth (voire autre chose selon les goûts), des chips et quelques olives. Un pur moment de convivialité, partagé aussi bien par les jeunes que par les moins jeunes…
Il est vrai que le vermouth n’a jamais manqué sur le zinc des bars espagnols depuis son introduction au XIXe siècle. Inventé en Italie dans la région de Turin et vendu initialement comme une boisson médicinale, il doit son nom à l’une des plantes qui lui donne son goût amer caractéristique, l’armoise (l’absinthe), qui se dit “Wermut” en allemand. Le vermouth, en effet, est un vin, en général, blanc, plutôt neutre, fortifié avec de l’alcool, et dans lequel a macéré une grande variété d’herbes, de racines et d’épices (artémise, origan, écorce d’orange, camomille, cannelle, vanille, etc.), à l’origine de son côté chaud et aromatique.
Rien d’étonnant donc que les bartenders se soient intéressés à ce breuvage ! D’une belle complexité gustative, avec son profil à la fois amer et doux, il est vite devenu leur ingrédient fétiche. Manhattan, Negroni, Americano… Les cocktails à base de vermouth se sont multipliés, ce qui a ouvert de nombreuses portes aux bodegas espagnoles qui exportent aujourd’hui aux quatre coins du monde : Allemagne, Chili, Suisse, États-Unis, Canada, Australie, Cameroun, etc. La liste des importateurs des bodegas est longue et variée.
Mais le boom de la mixologie observé ces dernières années - et avec lui celui du vermouth - n’a pas seulement ouvert les marchés ibériques à l’international. ll a transformé la consommation du vermouth en Espagne. Lui qui était légèrement tombé en désuétude (même s’il n’avait jamais quitté le bar), est revenu en force, pour devenir ce moment privilégié que l’on évoquait plus haut. Aujourd’hui, les événements culturels, où le vermouth tient la vedette, sont légion, et rares sont les fêtes populaires où le concert-vermouth n’est pas présent.
Profondément inscrit dans la vie sociale collective, il s’est aussi modifié dans la façon dont il est de nos jours consommé, légèrement plus sophistiquée que par le passé. Même s’il se déguste toujours seul, parfois accompagné d’un trait d’eau gazeuse au siphon, il se sert désormais sur de gros glaçons avec une rondelle d’orange et une olive. Le charme de la mixologie est passé par là. Par ailleurs, il s'est progressivement installé sur les tables de restaurants réputés. « Le public est dorénavant de plus en plus ouvert à des séances de dégustation mets/vermouth », nous explique Louise Jorgensen de la bodega Padró & Co.
Ce succès aujourd’hui observé, s’il est dû en partie au triomphe de la mixologie, a été rendu possible par les jeunes générations qui se sont véritablement approprié la boisson de leurs grands-parents. Fabriqué artisanalement, le vermouth répond à leurs exigences et leur goût pour les breuvages travaillés avec soin et à base de produits entièrement naturels. Sans oublier leur inclination pour des apéritifs peu alcoolisés (le vermouth titre entre 14,5 et 22°). Mais surtout, c’est le profil créatif du vermouth qui a su attirer ces nouveaux consommateurs, avides de liberté et d’inventivité. Car le vermouth est en soi un exercice de style où les règles sont peu définies. Chaque bodega a sa propre recette qu’elle garde secrète jalousement. Que ce soit pour le choix des plantes aromatiques, du vin de base ou de l'élevage, chacun y va de sa méthode liée à son histoire et ses préférences. C’est pourquoi une dégustation de vermouths s’accompagne toujours de son lot de surprises. C’est parti avec notre sélection !
Il faut remonter à l’année 1886 pour dater ce qui deviendra une aventure familiale à succès. Aujourd’hui, c’est la cinquième génération qui est à la tête de cette maison viticole installée près de Tarragone. Depuis 2016, elle exporte ses vermouths à l’international, principalement en Belgique, en Allemagne, aux États-Unis, au Canada, en Grande-Bretagne, en Suisse et, jusqu'au début de cette année, en Russie, nous souffle Louise Jorgensen, directrice export de la bodega.
Une réussite qui doit beaucoup à la qualité des vermouths proposés. « De la vigne jusqu’à la mise en bouteille, tout se fait au sein de la bodega », nous explique Louise, ce qui permet de contrôler l’ensemble des étapes de la production. Élevés longuement en barriques, les vermouths sont élaborés de façon traditionnelle, mais arborent un design coloré et innovant, qui a de quoi attirer les nouvelles générations et les néophytes.
Car le marché s’est, en effet, agrandi ces dernières années, nous commente Louise. Dans certains pays, comme en Grande-Bretagne, des bars à vermouth ont vu le jour, ce qui a permis aux consommateurs d'avoir accès à un choix plus large de vermouth, mais aussi de connaître différentes façons de le savourer. S’il reste encore très associé au monde de la mixologie, il s’apprécie de plus en plus comme boisson de dégustation à part entière. « Mais il reste encore beaucoup de chemin à faire pour faire découvrir au monde le vermouth, tel qu’il est consommé en Espagne », conclut Louise. La maison n’est donc pas près de s’arrêter…
Si la Bodega de Muller est née en 1999 de l’acquisition d’une ancienne maison viticole de Reus, la recette de son vermouth date de 1904. Inchangée depuis, elle se fait à partir d’une combinaison d’environ 150 fleurs, racines et plantes aromatiques méditerranéennes, soigneusement sélectionnées. « L'absinthe en est l’ingrédient principal », nous explique Elisabet Juncosa, responsable export de la bodega. Le tout macère dans du vin blanc neutre.
Outre ses vermouths, la bodega De Muller élabore une gamme variée de vins.
La production de vermouth se décline en trois versions. L’une plus épicée, le rouge, et l’autre plus citronnée et fruitée, le blanc. Le reserva est quant à lui élevé selon la méthode Solera dans de vieux fûts ayant préalablement contenu du vin. Il se boit avec des glaçons et une rondelle d’orange (pour le rouge) ou de citron (pour le blanc). Un classique qui, de génération en génération, trouve ses adeptes.
Car, » si les ventes à l’international ont depuis 2008 augmenté », comme nous le confie Elisabet, « elles se sont toujours plus ou moins maintenues en Espagne, où la culture du vermouth est bien ancrée ». Une tradition qui aujourd’hui s’exporte, pour la bodega De Muller, aux États-Unis, en Australie, en Équateur, et même au Cameroun !
« Au milieu du XIXe siècle, Augustus Perucchi fut le premier à élaborer un vermouth en Espagne », nous confie Alex Soler co-propriétaire de la maison. Depuis, peu de choses ont changé entre les murs de la bodega installée à Badalona, non loin de Barcelone. Si des machines modernes d’étiquetage et de mise en bouteille ont pris la place des anciens systèmes, les antiques chaudières et barriques sont toujours là. Et la recette, surtout, reste inchangée. « Elle est le secret le mieux gardé de la maison », s’amuse Alex.
D’ailleurs, afin de rendre cette tradition encore plus vivante, chaque bouteille Perucchi contient un petit pourcentage de vermouth âgé de plus de 150 ans. Élaborés de façon artisanale à partir d’ingrédients naturels, les vermouths de la maison sont garantis sans conservateurs ni antioxydants. Plus de 50 variétés d'herbes, de fruits et de racines sont utilisées pour la macération. « Et tout se fait dans l’équilibre de ces ingrédients », nous explique Alex. Le moindre changement dans les proportions briserait l'harmonie gustative.
Respectueuse de la tradition, la maison sait aussi vivre avec son temps et met un point d’honneur à utiliser des matériaux écologiques, notamment ses bouchons de liège avec tête en bois. Gage de qualité supplémentaire, Perucchi est fournisseur de la maison royale espagnole…
Fondée en 1884 dans la région de Tarragone, la maison Yzaguirre est l’une des plus anciennes d’Espagne. Elle peut se targuer de produire l’un des vermouths les plus consommés du pays. Depuis ses débuts, Yzaguirre s’est distinguée pour ses breuvages de qualité, réalisés de façon entièrement artisanale, selon une recette tenue secrète.
« Tout se fait au sein de la bodega, avec un contrôle strict des différentes étapes de production. Ça commence par une sélection minutieuse des vins », nous précise Ruben Canalda, Export Area Manager de la maison. Arrivent ensuite les fameux mélanges de plantes et d’épices élaborés pour l’infusion, et enfin l’élevage en barriques.
Aujourd’hui, Yzaguirre se démarque aussi pour la variété de sa gamme : Clásico, Rosé, Dry Reserva, Herbal Vintage, etc. Il y en a pour tous les goûts et toutes les occasions, rappelant ainsi la richesse du vermouth qui est bien plus qu’un simple apéritif !
Fondée en 1919, la coopérative Falset Marca ne passe pas inaperçue avec son imposante architecture moderniste. Elle est l’une des « cathédrales du vin » construite par le Catalan Cèsar Martinell, admirateur d'Antoni Gaudí. Depuis ses débuts, elle s’est distinguée par l’élaboration de ses vins et de son vermouth.
Fidèle à la tradition, la coopérative réalise aujourd’hui trois vermouths dont la recette centenaire est transmise de génération en génération entre les œnologues de la bodega. « Ils sont le résultat d’une savante combinaison », nous explique Núria Vilanova, responsable communication de la coopérative : « une savoureuse touche amère dans un bon vin », résultat de l’infusion de plus de cent vingt plantes aromatiques, toutes de la région.
S’en suit un élevage soigné, notamment pour le Vermut Reserva qui est vieilli deux ans dans de grands fûts centenaires et trois ans supplémentaires en fûts de chêne français, ce qui fait que ses arômes de thym, de romarin et de noix vertes évoluent vers des notes de café, de vanille et de tabac. « Un nectar complexe, à déguster de préférence seul, avec quelques glaçons », nous souffle Nuria !
Avec ses 540 hectares de vignes et de forêts situés dans l’une des meilleures zones de l’appellation Utiel-Requena (Valence), la bodega Nodus s’est lancée dans l’élaboration du vermouth, il y a cinq ans seulement, bien décidée à donner le jour à un vermouth différent qui se distingue par sa fraîcheur et son accent méditerranéen.
Deux cépages autochtones, provenant bien entendu du domaine, ont servi à la réalisation de la nouvelle boisson. Le macabeu, pour le vermouth blanc et le bobal pour la version rouge, qui offre au nez des arômes d’herbes méridionales, d’agrumes, de clou de girofle et de cardamome.
« Ces plantes aromatiques sont la véritable clé pour l’élaboration d’un bon vermouth », selon Marisa Donnan de la bodega Nodus. Elles doivent être naturelles, le plus souvent sèches, et en aucun cas ne peuvent être remplacées par des ingrédients artificiels. « Sinon le vermouth perdrait ses arômes à peine servi dans un verre », nous confie la jeune femme. En bouche, cette complexité olfactive doit se retrouver, avec un bel équilibre entre amertume et douceur. Pari réussi avec le vermouth Descaro de la bodega !
Bodega réputée de la Rioja, Martínez Lacuesta est née en 1895, mais ce n’est qu’en 1937 qu’elle se lança dans la production de vermouth. Depuis, elle n’a jamais cessé son activité. Si elle a gardé sa recette originale et ses méthodes artisanales, elle a constamment testé de nouvelles combinaisons d’élevage, avec des fûts en bois, des torréfactions et des temps de vieillissement différents. On n’est pas de la Rioja pour rien…
Entreprise familiale depuis ses débuts, la maison commercialise aujourd’hui ses breuvages en Espagne, mais aussi aux États-Unis, son principal pays importateur, en Australie, en Afrique du Sud ou encore au Canada, nous explique Virginia de la bodega, avant d’ajouter « la mixologie englobe 90% de la consommation à l’étranger. Notre grand défi est de montrer le potentiel du vermouth comme apéritif en soi, et non comme ingrédient de cocktail ».
La bodega met un point d’honneur à toujours innover, surprendre et toucher juste. Elle l’a fait, avec son élevage en barriques, et dernièrement avec son extra dry, une version très peu sucrée, qui répond bien aux dernières tendances de consommation.
Située dans le cœur de la Rioja Alta, la bodega Altanza a marqué l’histoire du vermouth contemporain espagnol grâce au lancement, il y a quatre ans, avec la collaboration du plus grand collectionneur de Jerez au monde, d’une gamme de vermouth élaborée à partir de vins de Jerez de qualité. Le succès est immédiat et l’idée est alors reprise par d’autres bodegas.
Aujourd’hui, le vermouth Amillo de la maison se décline en deux versions, réalisées à partir de différents vins de Jerez, des olorosos et pedro ximénez, dans lesquels, après leur assemblage, macèrent plus d’une trentaine de plantes aromatiques, racines et fleurs. Légèrement plus herbacé avec une pointe d’amertume, le “Reserva Especial” a vieilli 14 mois en fûts de chêne français.
Conçues avec le plus grand soin, ces deux productions signées Altanza ont donné leurs lettres de noblesse aux vermouths de Jerez. « Et c’est justement cette touche de sophistication qui plaît aux nouvelles générations », nous explique Stephanie Abel Guardia de la bodega. Intéressées par les boissons qui ont demandé beaucoup d’attention dans leur élaboration, elles apprécient le côté alchimique qui existe derrière la préparation du vermouth. Les nombreux kits de mixologie, disponibles sur le marché, témoignent de cette fascination. Le vermouth est aujourd’hui synonyme de savoir-faire, de richesse aromatique et d’un brin de magie !
Direction l’Andalousie maintenant, en plein cœur de l’appellation Montilla-Moriles. Fondée en 1729, Alvear est aujourd’hui la bodega la plus ancienne, mais aussi la plus réputée de la région. Elle a su montrer, tout au long de ces années, avec sa gamme de vins d’une grande variété (Fino, Oloroso, blanc sec, etc.) la richesse du Pedro Ximénez, cépage roi de la région, qui se décline de multiples façons.
« À la fin du XIXe siècle, la maison s’est notamment lancée dans la création d’un vermouth (à base de Pedro Ximenez, bien sûr), mais ce n’est qu’en 1955 qu’elle élabora la recette qui est de nos jours utilisée », nous confie Victor Arroyo de la bodega.
Gardée secrète, elle se fait artisanalement à base de Pedro Ximenez Oloroso, élevé avec soin dans de très vieux fûts de chêne américain, et mis à macérer avec différentes herbes aromatiques, plantes et épices, comme l'armoise, le romarin, la sauge, la cannelle douce ou encore des écorces d'orange. Et pour finir et adoucir l’ensemble, un Pedro Ximenez frais et élégant est ajouté. La touche andalouse qui fait la différence !
C’est le plus jeune de la sélection ! Nouveau-né présenté cette année, le vermouth de Bodegas Gordonzello, baptisé Pelirrojo, fait déjà parler de lui avec son look décomplexé et totalement novateur : une bouteille rouge pétant, une étiquette un brin canaille…
Fondée en 1995, par 101 viticulteurs bien décidés à donner une seconde chance aux vieilles vignes de Gordoncillo (León) et à faire revivre la viticulture alors à l’agonie dans la région, la bodega n’a pas peur, depuis ses débuts, de relever les défis. Et ce n’est pas son jeune œnologue en chef, Sergio Paniagua, à peine âgé de 27 ans, qui dira le contraire.
Elle le montre, une fois encore, avec ce vermouth nouvelle génération qui en séduira plus d’un ! 100% verdejo (du propre vignoble de la bodega bien sûr), ce vermouth est élaboré à partir de vin blanc macéré avec une quinzaine de plantes aromatiques. Un nectar qui nous montre que le vermouth a encore de beaux jours devant lui…
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