Apprendre le vin

Beaucoup d’arômes 

Qu’on hume son vin par le nez ou en retro-olfaction (par la bouche), on peut avec un peu d’entrainement percevoir plusieurs centaines d’arômes. Ceux-ci proviennent de composés olfactifs qui sont les mêmes que ceux de fleurs, fruits, épices… et portent donc leurs noms.

 

Plusieurs origines

Les différentes variétés de raisins, poussant sur des sols divers et avec des climats différents, donnent naturellement une incroyable gamme d’arômes. (C’est une des raisons pour laquelle le vin est fait à base de raisins). Ce sont là les arômes primaires. On distingue quelques grandes catégories et sous catégories, commune au monde de la parfumerie. Fruité (fruits rouges, noirs, à noyau, tropicaux…),  floral (rose, chèvrefeuille…), végétal (poivron, thym, menthe, eucalyptus…).

Ensuite, la fermentation, transformation des sucres par les levures, crée une famille additionnelle d’odeurs : les arômes secondaires (brioche, lait, beurre, banane…).

Enfin, le vieillissement (élevage) du vin en barrique et/ou en bouteille apporte des arômes qualifiés de tertiaires. Ils peuvent être boisés (vanille, cannelle, noix de coco…), animal (fourrure, cuir…), fruités (fruits confits ou secs, amande…).

Un vin complexe, et donc intéressant, cumule beaucoup d’arômes des trois familles.

 

Pas d’ajouts 

A l’exception du bois éventuellement mis en contact avec le vin lors de l’élevage, aucun arôme ne peut être ajouté. Les pratiques antiques consistant à mettre des herbes, épices, miel…  sont aujourd’hui totalement proscrites.

Toutefois, l’utilisation de certaines familles de levures ainsi que le contrôle de la température de fermentation peuvent pousser la création d’arômes souhaités (c’est le la fameuse « banane » ou « fraise » de certains beaujolais nouveaux). Mais ce ne sont pas des « techniques » qui sont à l’origine des bouquets aromatiques des vins merveilleux.

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