Apprendre le vin
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Niveau 1
- 1 - Qu'est-ce que le vin ?
- 2 - Qu'est ce que la fermentation malo-lactique ?
- 3 - Vin végétarien ?
- 4 - La bouteille, 75 cl, mais pas seulement !
- 5 - Les règles de base de la dégustation
- 6 - Déguster le vin : les techniques à connaitre
- 7 - La robe des vins : une infinie diversité
- 8 - Carafer un vin, tout un art !
- 9 - La biodynamie
- 10 - Boissons usuelles : sucres et alcool
- 11 - Les niveaux de vin
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Niveau 2
- 1 - La vigne au fil des saisons
- 2 - Qu'est-ce qu'un bon terroir ?
- 3 - Les ennemis de la vigne
- 4 - Les secrets des tanins
- 5 - Vendanges en vert : objectif qualité
- 6 - Vin et santé
- 7 - La rétro-olfaction
- 8 - Peut-on boire le vin dans n’importe quel verre ?
- 9 - Les gammes d’arômes : floraux, fruités, épicés…
- 10 - Vin bio, biodynamique, nature...
- Niveau 3
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L'histoire du vin
- 1 - Quand Paris faisait son vin
- 2 - Omar Khayyam, chantre du vin en terre d’Islam
- 3 - Les Romains et le vin
- 4 - 1907 : Quand le Midi se souleva
- 5 - Histoires des maladies de la vigne : le cas du phylloxéra
- 6 - L’histoire du Bordeaux
- 7 - L’histoire du Bourgogne
- 8 - Histoire des vins blancs doux de Bordeaux
- Lexique du vin
- Classements
Qu’est-ce ?
C’est sentir un aliment (comme le vin) non pas par le nez, mais via la bouche. Les composés olfactifs passent au fond de la gorge et remontent jusqu’au haut du nez où se trouvent les cellules qui en captent quelques-uns. Notre cerveau perçoit alors des odeurs.
Un mécanisme naturel
Face à un aliment, en l’apportant près du visage, c’est l’odorat direct (par les narines) qui est sollicité le premier. Mais une fois en bouche, la rétro-olfaction se met naturellement en fonctionnement, en plus de la perception du goût (dont les capteurs sont situés dans la bouche même).
Quand un vin rosé nous rappelle la fraise, c’est en fait une combinaison de goûts acide-sucré, et des composés olfactifs similaires à ceux de la fraise qui sont perçus par rétro-olfaction. Faites l’expérience de vous boucher le nez en mastiquant (et si possible dans l’obscurité pour ne pas être influencé par la vue) : la fraise devient alors difficile à identifier.
Mécanisme qu’on peut amplifier
Si une fois l’aliment sur la langue, on aspire un peu d’air par la bouche, une partie de celui-ci remonte vers le nez et emporte encore plus de composés olfactifs. Les odeurs sont ainsi amplifiées. Ceci permet d’analyser un vin, et/ou de l’apprécier si elles sont plaisantes (inutile toutefois de rendre l’exercice sonore). On peut également confirmer ou non un soupçon de défaut (comme un léger « goût de bouchon », on devrait d’ailleurs dire « odeur » de bouchon).
Les odeurs, en passant par la bouche sont néanmoins légèrement modifiées. Un vin mélangé à l’air aspiré est plus oxygéné. De plus il est légèrement chauffé par la bouche (37 °C) et enfin il commence à réagir au contact de la salive.