Apprendre le vin

L’autre fermentation

Le jus de raisin fermente et voit son sucre transformé en alcool. C’est la « fermentation alcoolique ». Mais le jus contient également naturellement un composé à la saveur acide assez marquée: l’acide malique. (C’est le même acide qu’on trouve dans la pomme – « malum » en latin). Celui-ci peut être transformé en acide lactique par l’action de bactéries, c’est la fermentation malo-lactique. (Souvent appelée « malo » dans le métier).

 

Intérêt ?

Le goût de l’acide malique est moins fort. Obtenir cette fermentation permet donc d’adoucir l’acidité d’un vin. Il rappelle aussi un peu celui des laitages (d’où son nom), ce qui peut être agréable. Pour effectuer cette transformation, les bactéries ont besoin d’un peu de chaleur. D’autre part, elles ont horreur du soufre. Grace à ces deux leviers, le vigneron peut donc décider d’effectuer ou non cette seconde fermentation.

 

Quels vins ?

Pour les vins rouges la « malo » est quasi systématique. Pour les vins blancs, on distingue deux styles :

Les vins appréciés pour leur fraicheur/acidité, tels que le sancerre, le champagne… on évite alors généralement cette fermentation.

Ceux pour lesquels on cherche une certaine rondeur et pour lesquels des arômes au registre beurré ou de viennoiserie peuvent être bienvenus (les grands Bourgogne blancs). Dans ce cas la « malo » est effectuée. 

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