Apprendre le vin
M
Macération
La macération est le contact entre le jus de raisin et le moût. Plus il est prolongé, plus ce contact permet aux éléments solides de colorer le jus et de lui transmettre des arômes et des tanins, notamment grâce aux opérations de pigeage et de remontage.
Macération carbonique
surtout utlisée dans le Beaujolais, les raisins mis dans la cuve sans être foulés. Il se produit une fermentation intracellulaire.
Macération pelliculaire
Il s’agit d’une macération à froid et sous gaz carbonique du moût de raisin blanc afin de faire passer dans le jus des arômes contenus dans la pellicule des raisins. Une extraction mesurée apporte ainsi des arômes de fruits exotiques de type litchi, mangu
Mâche
se dit d'un vin qui a du gras et une bonne présence tannique. En bouche, la consistance du vin donne l'impression de mâcher
Madérisé
se dit d'un vin oxydé, c'est à dire ayant subi un long contact avec l'oxygène (arômes caractéristiques de noix, pomme verte...). Dans certainsz vinsz (Madère, vin jaune du Jura) cette oxydation est recherchée.
Magnum
bouteille de 150 cl (2 bouteilles)
Maigre
vin qui a peu de consistance et dont la matière est insuffisante.
Marc
ce qui reste du raisin après pressurage. Le marc se compose des peaux, des pépins et parfois des rafles. Après distillation on obtient une eau de vie, aussi appelée marc.
Marne
roche composée de calcaire et d'argile. Les marnes calcaires sont surtout présentes en Bourgogne et dans le Bordelais.
Marno-calcaire
sol composé d’argile et de calcaire.
Marquotte
nom donné en Bourgogne aux piquets destinés à marquer l'emplacement des futurs ceps sur une parcelle préparée à la replantation.
Mathusalem
flacon correspondant à 8 bouteilles, soit 6 litres.
Maturation
phase du cycle végétatif de la vigne au cours de laquelle le raisin s'enrichit en sucre.
Maturité
correspond à la période où les composants des vins s'équilibrent.
Méchage
action de brûler des mêches de soufre dans une barrique pour la stériliser avant d'y mettre du vin
Médecin
se dit d'un vin utilisé dans les coupages pour améliorer l'ensemble. Un vin médecin présente en général une grande puissance alcoolique etune forte teneur en extraits secs. Jusqu'aux années 60, le vin d'Algérie était souvent utilisé à cette fin.
Mercaptan
défaut du vin provenant de la combinaison, dans certaines circonstances, de l'anhydride sulfureux et de l'alcool du vin. On parle alors de goût de mercaptan.
Merrain
bois de chêne utilisé pour la fabrication des fûts.
Méthode champenoise
méthode de production des vins effervescents telle qu'elle est pratiquée en Champagne et comprenant une seconde fermentation en bouteille. Cette expression est aujourd'hui interdite et remplacée par ""méthode traditionnelle"".
Méthode traditionnelle
technique, autrefois appelée méthode champenoise, consistant à pratiquer une seconde fermentation en bouteille pour produire des vins effervescents de qualité.
Métis
cépage obtenu par croisement de deux cépages de Vitis vinifera. Exemple : le pinotage, cultivé en Afrique du Sud, obtenu à partir de pinot noir et de cinsaut
Mildiou
champignon microscopique s'attaquant à la face interne des feuilles de vignes. Elles finissent par tomber. On lutte contre le mildiou avec la bouillie bordelaise (mélange de chaux et de cuivre)
Millerandage
coulure partielle où les fleurs sont pollinisées, mais pas fécondées. Les grains sans pépins ne grossissent pas et restent verts.
Millésime
année de récolte du raisin (et donc d’élaboration du vin)
Mince
vin sans personnalité et dont la structure est faible.
Mistelle
boisson composée d'eau de vie et de jus de raisin frais ou à peine fermenté (ex pineau des Charentes)
Moelleux
terme utilisé pour les vins blancs qui se situe entre les secs et les liquoreux. Son taux de sucre résiduel est relativement important ce qui en fait un vin doux. Pour les vins rouges et les vins blancs secs, c'est un vin qui a du gras
Moisi
le goût de moisi est dû à une mauvaise conservation du vin dans un contenenant mal lavé. Ce défaut peut également résulter de la mauvaise qualité de la vendange
Monopole
appellation appartenant en totalité à un propriétaire ou à un négociant. Ce cas de figure assez rare se rencontre surtout en Bourgogne, vignoble très morcelé comprenant nombre d’appellations à la superficie extrêmement réduite.
Mordant
Désigne généralement un vin dont l'acidité est excessive. Il peut être utilisé pour vanter les atouts d'un vin.
Morgonne
se dit d’un beaujolais de l’A.O.C. Morgon aux caractéristiques aromatiques et de structure typiques se manifestant souvent après quelques années de bouteilles.
Mou
se dit d'un vin manquant d'acidité
Moût
jus du raisin non fermenté ou en cours de fermentation.
Moût concentré
désigne un moût dont dont on a éliminé une partie de l'eau. Ce type de moût sert à l'enrichissement des vins.
Muid
mesure traditionnelle, variant selon les régions (685 litres dans l'Hérault). On parle aussi de demi-muids
Muscaté
parfum issu du cépage muscat
Musqué
parfum lourd rappelant le musc.
Mustimètre
appareil mesurant la richesse en sucre du moût en cours de fermentation. Lorsque la densité du moût tombe en dessous de 1000, cela signifie que la fermentation alcoolique est achevée et qu'il est possible de décuver.
Mutage
le mutage a pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Le mot vient du terme muter signifiant rendre muet en vieux français, car l’opération stoppe également le bruit caracté