Apprendre le vin
D
Débourbage
opération consistant à éliminer les particules solides (pépins, morceaux de rafle...) grossières avant d'entamer la fermentation d'un vin blanc.
Débourrement
phase du cycle végétatif de la vigne qui voit la sortie des bourgeons.
Débuttage
labour destiné à aérer le pied de vigne au sortir de l'hiver.
Décantation
transvasement du vin dans un nouveau récipient (carafe) pour éliminer le dépôt et éventuellement oxygéner le vin.
Décharné
c'est un vin plat, sans matière qui a perdu de sa structure.
Déclaration de récolte
tous les viticulteurs sont soumis à une déclaration de récolte. Cette procédure consiste à déclarer le volume exact de la vendange par catégories de vins et par appellations.
Déclassement
Procédure par laquelle un vin n'est pas vendu sous l'appellation à laquelle il a théoriquement droit mais sous une appellation d'une classe inférieure. Le déclassement peut être décidé par le producteur pour des raisons commerciales. Il peut aussi être im
Décuvage
Opération consistant à vider une cuve une fois la fermentation achevée afin de séparer le vin de goutte du marc.
Défonçage
Labour profond destiné, après arrachage, à préparer le sol à une nouvelle plantation. Le défonçage est réalisé avec une charrue spéciale : la défonceuse.
Dégorgement
élimination du dépôt accumulé dans le goulot d'une bouteille de champagne.
Degré
correspond au taux d'alcool pur contenu dans le vin.
Délicat
fin, subtil. Adjectif que l'on peut appliquer aux arômes ou au vin tout court.
Demi-sec
terme qualifiant un vin tranquille dont le taux de sucre se situe entre 4 et 12 g/l. Pour les vins effervescents, la barrel est plus élevée : entre 33 et 50 g/l.
Dénaturé
se dit d'un vin dont les qualités premières ont disparu.
Denominação de origem controlada
D.O. Dénomination d'origine contrôlée. Classification regroupant les vins de qualité au Portugal.
Denominacion de origen
D.O. Dénomination d'origine. Classification regroupant les vins de qualité en Espagne
Dense
vin concentré, riche en matière.
Dentelle
se dit d'un vin très délicat aux arômes subtils.
Dépassé
se dit d'un vin qui est consommé trop tardivement et dont les qualités sont moindres. Cette phase se situe après la période d'apogée du vin. Un vin dépassé se caractérise par une robe évoluée et un nez madérisé.
Dépôt
élément solide qui se dépose sur les parois d'une bouteille. Pour les vins blancs, c'est un dépôt cristallin, un tartre neutre et sans saveur. Pour les vins rouges, c'est un dépôt amorphe, matière colorante qui adhère aux parois.
Dépouillé
se dit d'un vin âgé qui a perdu tout ou partie de ses qualités : structure et arômes.
Déséquilibré
vin dont une des composantes est en excès : alcool, tanins, acidité...
Désouchage
action d’éliminer les souches (d’arbres), notamment lors du défrichage de terrains destinés à la plantation de vignes. Celles-ci possèdent en effet un réseau de racines important qui gênerait le bon développement des jeunes ceps.
Desséché
vin ayant perdu son gras, son moelleux.
Dilution
les tanins et matières colorantes contenus dans un vin proviennent de la pellicule des raisins. Les bonnes années, ces peaux sont épaisses et bien mûres les années plus fraîches et/ou pluvieuses voient les raisins se gorger d’eau et grossir. Il en résult
Distillation
pratique qui consiste a séparer les constituants d'un vin pour obtenir de l'alcool. La vaporisation et la condensation sont les deux techniques utilisées pour l'élaboration de cet alcool de vin.
Distingué
vin élégant, racé.
Dormance
période hivernale, lorsque les premiers froids (fin de l'automne et début de l'hiver) endorment la vigne. C'est la période favorable pour effectuer la taille.
Dosage
opération qui consiste à ajouter de la liqueur d'expédition pour déterminer la teneur en sucre.
Douceâtre
sensation sucrée un peu écœurante car insuffisamment compensée par l'acidité.
Doucereux
sensation sucrée excessive, marque d'un léger déséquilibre.
Douelles
pièces de bois formant le corps des barriques. Elles sont constituées de planches de chêne merrain, c’est-à-dire fendu à la main et séché à l’air libre quelquefois plusieurs années.
Drapeau
appareil disposé dans une cuve qui permet de réchauffer ou de refroidir le moût en fermentation.
Dur
se dit d'un vin dominé par les tanins, à la limite de l'agressivité.