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Débourbage

opération consistant à éliminer les particules solides (pépins, morceaux de rafle...) grossières avant d'entamer la fermentation d'un vin blanc.

 

Débourrement

phase du cycle végétatif de la vigne qui voit la sortie des bourgeons.

 

Débuttage

labour destiné à aérer le pied de vigne au sortir de l'hiver.

 

Décantation

transvasement du vin dans un nouveau récipient (carafe) pour éliminer le dépôt et éventuellement oxygéner le vin.

 

Décharné

c'est un vin plat, sans matière qui a perdu de sa structure.

 

Déclaration de récolte

 

tous les viticulteurs sont soumis à une déclaration de récolte. Cette procédure consiste à déclarer le volume exact de la vendange par catégories de vins et par appellations.

 

Déclassement

Procédure par laquelle un vin n'est pas vendu sous l'appellation à laquelle il a théoriquement droit mais sous une appellation d'une classe inférieure. Le déclassement peut être décidé par le producteur pour des raisons commerciales. Il peut aussi être im

 

Décuvage

Opération consistant à vider une cuve une fois la fermentation achevée afin de séparer le vin de goutte du marc.

 

Défonçage

Labour profond destiné, après arrachage, à préparer le sol à une nouvelle plantation. Le défonçage est réalisé avec une charrue spéciale : la défonceuse.

 

Dégorgement

élimination du dépôt accumulé dans le goulot d'une bouteille de champagne.

 

Degré

correspond au taux d'alcool pur contenu dans le vin.

 

Délicat

fin, subtil. Adjectif que l'on peut appliquer aux arômes ou au vin tout court.

 

Demi-sec

terme qualifiant un vin tranquille dont le taux de sucre se situe entre 4 et 12 g/l. Pour les vins effervescents, la barrel est plus élevée : entre 33 et 50 g/l.

 

Dénaturé

se dit d'un vin dont les qualités premières ont disparu.

 

Denominação de origem controlada

 

D.O. Dénomination d'origine contrôlée. Classification regroupant les vins de qualité au Portugal.

 

Denominacion de origen

 

D.O. Dénomination d'origine. Classification regroupant les vins de qualité en Espagne

Dense

vin concentré, riche en matière.

 

Dentelle

se dit d'un vin très délicat aux arômes subtils.

 

Dépassé

se dit d'un vin qui est consommé trop tardivement et dont les qualités sont moindres. Cette phase se situe après la période d'apogée du vin. Un vin dépassé se caractérise par une robe évoluée et un nez madérisé.

 

Dépôt

élément solide qui se dépose sur les parois d'une bouteille. Pour les vins blancs, c'est un dépôt cristallin, un tartre neutre et sans saveur. Pour les vins rouges, c'est un dépôt amorphe, matière colorante qui adhère aux parois.

 

Dépouillé

se dit d'un vin âgé qui a perdu tout ou partie de ses qualités : structure et arômes.

 

Déséquilibré

vin dont une des composantes est en excès : alcool, tanins, acidité...

 

Désouchage

action d’éliminer les souches (d’arbres), notamment lors du défrichage de terrains destinés à la plantation de vignes. Celles-ci possèdent en effet un réseau de racines important qui gênerait le bon développement des jeunes ceps.

 

Desséché

vin ayant perdu son gras, son moelleux.

 

Dilution

les tanins et matières colorantes contenus dans un vin proviennent de la pellicule des raisins. Les bonnes années, ces peaux sont épaisses et bien mûres les années plus fraîches et/ou pluvieuses voient les raisins se gorger d’eau et grossir. Il en résult

 

Distillation

pratique qui consiste a séparer les constituants d'un vin pour obtenir de l'alcool. La vaporisation et la condensation sont les deux techniques utilisées pour l'élaboration de cet alcool de vin.

 

Distingué

vin élégant, racé.

 

Dormance

période hivernale, lorsque les premiers froids (fin de l'automne et début de l'hiver) endorment la vigne. C'est la période favorable pour effectuer la taille.

 

Dosage

opération qui consiste à ajouter de la liqueur d'expédition pour déterminer la teneur en sucre.

 

Douceâtre

sensation sucrée un peu écœurante car insuffisamment compensée par l'acidité.

 

Doucereux

sensation sucrée excessive, marque d'un léger déséquilibre.

 

Douelles

pièces de bois formant le corps des barriques. Elles sont constituées de planches de chêne merrain, c’est-à-dire fendu à la main et séché à l’air libre quelquefois plusieurs années.

 

Drapeau

appareil disposé dans une cuve qui permet de réchauffer ou de refroidir le moût en fermentation.

 

Dur

se dit d'un vin dominé par les tanins, à la limite de l'agressivité.