Apprendre le vin

A

 

A.O.C.

appellation d’origine contrôlée. Cette catégorie de vins fut créée en 1935 en même temps que l'INAO.

 

Absinthe

liqueur alccolique verte tirée de la plante du même nom (variété d’armoise). Elle fut très en vogue au XIXe siècle, bien que nocive. L’absinthe est désormais totalement interdite.

 

Acariens

parasites qui s'attaquent à la vigne en limitant le développement du feuillage. Parmi les principaux ennemis de la vigne : l'araignée rouge et l'araignée jaune.

 

Acariose

maladie de la vigne provoquée par des acariens.

 

Accolage

fixation des rameaux sur le palissage afin de donner air et lumière aux jeunes grappes. En Europe, cette opération se déroule en juin.

 

Acerbe

sensation désagréable en bouche combinant acidité et astringence

 

Acescence

piqûre acétique, maladie d'un vin tournant au vinaigre sous l'action d'une bactérie, Mycoderma aceti.

 

Acide ascorbique

acide, utilisé comme antioxydant. Mal utilisé, la dégradation de l'acide ascorbique produit des réactions chimiques nuisibles à l'équilibre du vin.

 

Acide citrique

acide présent en grande quantité dans les raisins verts mais en petite quantité dans les raisins mûrs. On le retrouve dans le vin, entre 1 et 10 g par hl. L'acide citrique est parfois utilisé pour acidifier le vin (maximum : 0,5 g par litre de vin).

 

Acide lactique

acide qui se développe lors de la fermentation malolactique par transformation de l'acide malique. En excès dans le vin, cet acide confère au vin un goût lactique, qui est un défaut.

 

Acide malique

acide présent dans les fruits verts, dont le taux diminue avec la maturation. Dans le vin, il peut provoquer un goût acerbe, surtout lorsque le raisin n'est pas complêtement mûr. L'acide malique se transforme en acide lactique lors de la fermention malola

Acide tartrique

acide contenu dans le raisin et donc dans le vin. En excès, il rend le vin dur, astringent s'il fait défaut, le vin sera plat, mou. On peut acidifier les moûts par ajoût d'acide tartrique.

 

Acidification

action consistant à renforcer l'acidité d'un vin. Deux méthodes sont autorisées : ajoût d'acide tartrique au moût ajoût d'acide citrique au vin fini (dans la limite de 0,5 g par litre)

 

Acidité fixe

désigne l'ensemble des acides organiques présents dans le vin : malique, tartrique, lactique...

 

Acidité réelle

intensité de l'acidité d'un vin, mesurée par le PH. Un PH ""normal"" s'établit entre 2,7 et 3,9.

 

Acidité totale

somme de l'acidité fixe et de l'acidité volatile. Elle est exprimée en grammes d'équivalent acide sulfurique. Un vin équilibré comprend entre 4 et 5g d'acidité totale.

 

Acidité volatile

mesure les acides volatils du vin (dont l'acide acétique, responsable du vinaigre). Pour être marchand, un vin ne doit pas dépasser 0,8 g d'acidité volatile. Une valeur normale est comprise entre 0,3 et 0,4 g.

 

Acidulé

sensation acide qui, sans excès, contribue à l'impression de fraîcheur.

 

Acquit

document administratif délivré en France par les représentants des douanes et droits indirects, nécessaires à la circulation du vin.

 

Aération

pratique qui consiste à exposer un moût ou un vin à l'oxygène. Pour le moût, cela permet la multiplication des levures alors que pour un vin, l'intensité des arômes est accentuée et les odeurs désagréables disparaissent.

 

Agréage

terme qui correspond à l'acceptation d'un vin par un courtier après qu'il ait fait l'objet d'analyse et de dégustation.

 

Agrément

Procédure nécessaire à l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée. Le vin, après avoir été analysé, est goûté en commission avant d'être agréé.

 

Agressif

se dit d'un vin dans lequel l'excès de tanins ou d'acidité agresse les muqueuses

 

Aigre

se dit d'un vin qui tourne au vinaigre sous l'action d'une bactérie, Mycoderma aceti.?

 

Aigu

correspond à un déséquilibre entre l'alcool et l'acidité d'un vin. L'acidité domine l'ensemble des composants.

 

Alambic

appareil destiné à la production d'eau de vie par distillation.

 

Albumine

substance protéique qui est utilisée pour le collage des vins, c'est-à-dire leur clarification. L'albumine entraine par sédimentation les particules restées en suspension dans les cuves.

Alcool

composant du vin provenant de la fermentation des sucres contenus dans le raisin. Il participe à l'équilibre en contrebalançant l'acidité par son moelleux, sa chaleur.

 

Alcooleux

se dit d'un vin dans lequel l'alcool est en excès d'où une sensation de déséquilibre.

 

Alcoomètre

instrument que l'on utilise pour mesurer le degré alcoolique d'un vin.

 

Alliacé

odeur rappelant celle de l'ail, provoquée par la présence de sulfure d'éthyle. Ce dernier se dégage lorsque l'anhydride sulfureux se combine avec l'alcool du vin. On parle alors de goût de mercaptan.

 

Alluvions

sédiments déposés par un fleuve (all. fluviatiles) , un lac (all. lacustres), la mer (all. marines) ou le vent (all. éoliennes). Sable, limon, graves sont des alluvions.

 

Altération

terme désignant un trouble du vin survenu lors de la vinification ou de la conservation du vin. On distingue l'altération microbienne ( piqûres acétique et lactique) et la casse métallique. Les progrès de l'hygiène ont limité ce type de maladie.

 

Amaigri

vin dont le corps et la charpente sont insuffisants.

 

Ambré

couleur dorée, fréquente chez les vieux vins blancs et certaines eaux de vie vieillies sous bois.

 

Amer

l'amertume est l'une des quatre saveurs de base participant à l'équilibre d'un vin. En excès, elle est souvent liée à des tanins grossiers. Elle est parfois associée à un caractère végétal.

 

Ampélographie

Il s’agit de l’étude et de la description des cépages. Cette science, dont les origines remontent à l’Antiquité, a connu un véritable essor au XIXe siècle, grâce ou plutôt à cause de la crise phylloxérique.

 

Amphore

récipient en terre cuite muni de deux anses, qui servait au transport ed l'huile ou du vin pendant l'Antiquité. L'intérieur des parois était résiné afin de rendre l'amphore plus étanche.

 

Ample

un vin ample est un vin qui envahit la bouche

 

Amylique

saveur rappelant le vernis, le bonbon anglais, la banane, provoquée par un excès d'alcool amylique. Défaut généralement lié à une vinification réalisée à une température trop basse.

 

Analytique

une dégustation analytique permet de dégager les caractéristiques organoleptiques d'un vin. Elle décrit toutes les données sensorielles liées à la dégustation.

 

Anhydride sulfureux

(SO2) antiseptique utilisé depuis fort longtemps par les vignerons et généralisé depuis les travaux de Pasteur. Outre son action antiseptique, le SO2 est un antioxydant et un antilevures (il empêche les refermentations en bouteille). On l'utilise à différ

 

Animal

groupe d'arômes évoquant le règne animal : venaison, cuir, gibecière...

Anthocyanes

Pigments contenus dans les peaux de raisin. Ils sont responsables de la teinte violette des vins jeunes. Avec le temps, ils ont tendance à précipiter, ce qui explique l'évolution de la robe vers des teintes plus orangées.

 

Aoûtement

phase du cycle végétatif de la vigne qui voit les sarments de l'année prendre l'aspect du bois.

 

Apogée

l'apogée correspond à l'une des trois phases de la courbe d'évolution d'un vin. Cette période est le moment où le vin est épanoui, à son optimum.

 

Appellation d'origine

lieu d'où provient un vin, par exemple Saint-Emilion, Côtes du Rhône, Chinon... En France, la réglementation des appellations ne se contente pas de garantir l'origine géographique du vin. Elle y adjoint des règles de production strictes.

 

Apre

se dit d'un vin rouge dont les tanins sont encore jeunes et fermes. L'impression en bouche s'apparente à de la rudesse.

 

Apyrène

terme utilisé pour désigner les raisins qui ne possèdent pas de pépins. Si les raisins de cuve ont entre 1 et 4 pépins, certains raisins de table ou raisins secs n'en possèdent pas.

 

Aqueux

vin insuffisamment concentré, dilué. Ce défaut peut provenir d'une vendange détrempée par la pluie.

 

Araignées

Les feuilles de la vigne peuvent être attaquées par de minuscules acariens, les araignées rouges ou les araignées jaunes, dont les piqûrees peuvent gravement perturber la végétation et la maturation.

 

Are

mesure de surface agraire équivalent à 100 mètres carrés (10m x 10m). On la cite fréquemment en Bourgogne à cause du morcellement des vignobles et des appellations qui ont donné naissance à des découpages quelque peu torturés.

 

Argile

terre riche en silicates issue pour l'essentiel de la décomposition des feldspaths. L'argile se caractérise par sa granulométrie extrèmement fine et sa capacité à emmagasiner l'eau. Elle est imperméable.

 

Arôme

odeur(s) d'un vin. On distingue les arômes primaires (propres au cépage), secondaires (provenant de la fermentation) et tertiaires (liés à l'évolution du vin en milieu réducteur)

 

Arrachage

enlèvement des ceps, soit parce qu'ils sont morts ou trop vieux, soit pour des raisons économiques. En Europe, d'importants programmes d'arrachages primés ont eu lieu depuis les années 70.

 

Assemblage

mélange de moûts ou de vins provenant de différentes cuves.

 

Astringent

sensation de râpe provoquée sur les muqueuses par les tanins. Un vin trop astringent devient âpre, dur

 

Attachage

fixation de la baguette (branche longue conservée après la taille) au fil de fer. Cette opération est aussi appelée couchage.

 

Attaque

Première impression donnée par le vin en bouche

 

Austère

se dit d'un vin qui ne se livre pas à la dégustation, dominé par l'acidité et/ou les tanins.Ce type de vin a besoin de s'ouvrir, de se fondre.

 

Aviner

consiste à rincer un verre avec du vin avant de le remplir. On avine lorsque le verre a accueilli auparavant un autre liquide.

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