Apprendre le vin
En dépit de progrès incessants de la recherche, la composition du vin reste encore largement mystérieuse. 2000 constituants, pas moins, ont été découverts à ce jour. Et la liste n’est pas close.
80 % d’eau
Le vin contient environ 80% d'eau. Mais ce n'est pas une eau ordinaire. Elle provient du sol dans lequel elle a été puisée, parfois très difficilement et très profondément, par les racines de la vigne.
L’alcool
Le deuxième constituant en importance, et malencontreusement le plus connu de tous, c'est l'alcool. C'est le composé dont la teneur est lisible par tous sur les étiquettes des bouteilles : 12 degrés d'alcool, par exemple, signifie 12% en alcool. Cette teneur varie en général de 10% à 14% ou 15% pour les vins liquoreux (types Sauternes) et parfois plus pour les vins "généreux" (Porto, vins doux naturels). Alcool dans le vin, il a été sucre dans le raisin; et la transformation ainsi opérée, par les levures, porte le nom de fermentation alcoolique. Dans le vin, l'alcool apporte des caractères dits de "générosité", de "vinosité", globalement une impression de douceur au goût.
Les acides
Viennent ensuite les acides, dont la teneur totale est de quelques grammes par litre, soit moins de 1%. On peut en citer trois principaux : l'acide tartrique caractéristique du raisin, qui donne parfois des dépôts au fond des bouteilles sous forme de cristaux brillants de tartre, sans influence sur les qualités gustatives du vin considéré; l'acide malique, présent dans le raisin, peut se transformer en acide lactique pendant la vinification, par la fermentation malo-lactique réalisée par des bactéries; généralement, on trouve de l'acide malique dans les vins blancs auxquels il confère de la "fraîcheur", et de l'acide lactique dans les vins rouges, ce qui leur apporte plus de "souplesse". Le niveau d'acidité est un facteur de tenue et de conservation pour les vins. Gustativement les impressions qui en découlent vont de "fraîcheur" à "nervosité" jusqu'à parfois "acide".
Les tanins
Une autre famille de constituants est très importante quoique de faible teneur : ce sont les tanins. Tous les vins en contiennent, y compris les vins blancs : mais, alors que leur teneur dans les vins rouges est en moyenne de 2 à 3 grammes par litre, elle est 10 fois moindre dans les vins blancs, les différentes nuances de vins rosés ayant des teneurs intermédiaires. Les tanins font partie des constituants majeurs des vins, surtout des vins rouges : leur nature et leur teneur influent directement sur la nature du vin et sa capacité à évoluer plus ou moins lentement en bouteille.
Les tanins proviennent essentiellement de la peau des raisins et un peu des pépins. En dégustation, leur saveur est fondamentale, allant d'impressions de "très mûrs", "charnu", "fondu", jusqu'à "amer", en passant par "astringent". De telles impressions, lorsqu'elles sont recueillies sur des vins jeunes, permettent très souvent de formuler un pronostic fiable sur les qualités futures des vins considérés.